每經(jīng)記者｜鄭欣蔚    每經(jīng)編輯｜余婷婷    

“當(dāng)前，餐飲行業(yè)站在快速擴(kuò)張到存量博弈的轉(zhuǎn)折點(diǎn)上，我們難免要去思考，下一個(gè)五年，餐飲人路在何方?”4月8日，在“2026中國(guó)連鎖餐飲峰會(huì)”主會(huì)場(chǎng)，中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)彭建真在主旨演講中拋出了這個(gè)問題。這一追問，也成為峰會(huì)嘉賓的共同命題。

圖片來源：主辦方供圖

 《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者在現(xiàn)場(chǎng)了解到，創(chuàng)始人IP（具有商業(yè)價(jià)值的創(chuàng)意內(nèi)容或品牌）打造、AI（人工智能）落地、全球化布局，成為餐飲界共識(shí)的三大突圍方向。

比格比薩創(chuàng)始人趙志強(qiáng)感慨，短視頻讓自己從“封閉的老板”擁有了“千里眼、順風(fēng)耳”，未投流全網(wǎng)視頻播放近3億；鄉(xiāng)村基董事長(zhǎng)李紅入局半年全網(wǎng)播放量破5000萬，個(gè)人IP正成為低成本管理與消費(fèi)者連接的新利器。

AI浪潮同樣席卷餐桌，但現(xiàn)實(shí)困境也格外清晰。西貝數(shù)據(jù)負(fù)責(zé)人毛峰直言：“AI不是魔術(shù)師，數(shù)據(jù)才是基礎(chǔ)。”數(shù)據(jù)孤島、標(biāo)準(zhǔn)不一，讓不少企業(yè)空有技術(shù)卻難見成效。而百勝中國(guó)智能點(diǎn)餐助手將平均下單時(shí)長(zhǎng)從4分鐘壓縮至1分鐘，更印證了數(shù)字化與AI協(xié)同的價(jià)值。

當(dāng)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)日趨“內(nèi)卷”，出海已從可選項(xiàng)變?yōu)楸卮痤}。楊國(guó)福更是喊出“國(guó)內(nèi)萬家店，海外也要萬家店”的目標(biāo)。在存量與變革交織的節(jié)點(diǎn)，中國(guó)餐飲正以三重路徑，尋找下一個(gè)五年的增長(zhǎng)答案。

從幕后走向流量前線，創(chuàng)始人變“網(wǎng)紅企業(yè)家”

餐飲行業(yè)的“卷”，已經(jīng)卷到了創(chuàng)始人。

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“短視頻給我們帶來了巨大的轉(zhuǎn)型變化。”比格比薩創(chuàng)始人趙志強(qiáng)在峰會(huì)圓桌對(duì)話上的分享，點(diǎn)出了創(chuàng)始人做IP的新價(jià)值。這家年初遞表港交所的企業(yè)，其品牌聲量與內(nèi)部管理效率，正通過創(chuàng)始人的個(gè)人社交媒體運(yùn)營(yíng)發(fā)生改變。

“做短視頻之后，我打開了一個(gè)新世界。以前我是‘瞎子’、封閉的老板，現(xiàn)在我有了千里眼、順風(fēng)耳。”趙志強(qiáng)說，隨著門店擴(kuò)張，老板與消費(fèi)者的物理距離反而變遠(yuǎn)，但短視頻不僅拉近了他與消費(fèi)者的距離，更倒逼門店管理透明化。

趙志強(qiáng)描述了一個(gè)典型場(chǎng)景：自己在外地出差，抖音評(píng)論區(qū)出現(xiàn)顧客投訴“某門店空調(diào)壞了”“排隊(duì)太久”，他便截圖發(fā)給員工要求限時(shí)提交調(diào)查與改進(jìn)報(bào)告。還有員工通過視頻私信“舉報(bào)”店長(zhǎng)脫崗，經(jīng)核查屬實(shí)后，總部迅速處理。

“我認(rèn)為（做短視頻）是一個(gè)很幸福的事。我們創(chuàng)業(yè)經(jīng)營(yíng)十幾年后，看著銷售額多少、開了多少店、賺多少錢，慢慢就麻木了。而我現(xiàn)在收獲的最大幸福是消費(fèi)者的正向反饋和激勵(lì)，包括他們和比格的故事、情感，還有消費(fèi)者特意在我去門店的時(shí)候買當(dāng)?shù)赝撂禺a(chǎn)閃送過來。”據(jù)趙志強(qiáng)透露，他從2023年6月起做個(gè)人IP，去年其視頻在未投流的情況下，全網(wǎng)播放量已接近3億。

鄉(xiāng)村基董事長(zhǎng)李紅同樣分享了自己的“流量成績(jī)單”。這位2024年10月才“觸網(wǎng)”的“60后”企業(yè)家，去年全網(wǎng)播放量已超5000萬。“開始他們說我是i人（內(nèi)向型人格），后來說我是e人（外向型人格）。”從后廚走向鏡頭的李紅對(duì)MBTI（一種流行的人格測(cè)試）這種網(wǎng)絡(luò)詞匯也已不陌生。

盡管李紅坦言社交媒體運(yùn)營(yíng)“其實(shí)對(duì)于個(gè)人的干擾還是比較大”，出去吃飯還會(huì)被問“為什么不吃自己家的”，但她稱會(huì)堅(jiān)持短視頻“出攤”，以此“離顧客更近”，了解消費(fèi)者的真實(shí)需求。

在這些擁抱自媒體的“網(wǎng)紅餐飲企業(yè)家”看來，個(gè)人IP不再只是品牌宣傳窗口，而正在成為低成本的數(shù)字化管理工具與消費(fèi)者洞察網(wǎng)絡(luò)。它降低了總部與一線門店之間的信息損耗，讓消費(fèi)者監(jiān)督變得即時(shí)化、公開化。

從數(shù)據(jù)治理到智能決策，AI滲透餐飲業(yè)

除了IP打造，AI這一最新技術(shù)工具也成為峰會(huì)的熱議話題。多家頭部餐飲企業(yè)及技術(shù)服務(wù)商都分享了AI在前端點(diǎn)餐、門店管理、供應(yīng)鏈協(xié)同、決策支持等餐飲經(jīng)營(yíng)各個(gè)環(huán)節(jié)的落地實(shí)踐。

以智能點(diǎn)餐為例，據(jù)百勝中國(guó)資訊技術(shù)資深總監(jiān)許昆介紹，公司推出的智能點(diǎn)餐助手“小K”能結(jié)合消費(fèi)者過往習(xí)慣、當(dāng)前優(yōu)惠及市場(chǎng)熱度，給出高度個(gè)性化的點(diǎn)餐建議。自2月底推廣至全體App用戶以來，該智能體累計(jì)用戶數(shù)已超過585萬，平均下單時(shí)長(zhǎng)從4分鐘大幅縮短至1分鐘。

許昆表示，百勝中國(guó)作為國(guó)內(nèi)最早開啟數(shù)字化、AI轉(zhuǎn)型的餐飲企業(yè)之一，已進(jìn)入Agentic AI（代理式人工智能）階段，除了在消費(fèi)者端提供個(gè)性化體驗(yàn)，AI在門店、供應(yīng)鏈、企業(yè)后臺(tái)等領(lǐng)域也有深度應(yīng)用。

餐飲國(guó)際連鎖巨頭布局AI并不令人意外，但這些應(yīng)用能否普遍復(fù)制到中小餐企，仍存疑問。

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“AI不是魔術(shù)師，數(shù)據(jù)才是基礎(chǔ)。”西貝數(shù)據(jù)負(fù)責(zé)人毛峰在演講中的這句話，道出了當(dāng)前餐飲業(yè)擁抱AI時(shí)最真實(shí)的困境：技術(shù)工具已就位，但許多企業(yè)的數(shù)字化“家底”尚不足以支撐這場(chǎng)變革。

毛峰觀察到，大量餐企的數(shù)據(jù)分散在收銀、會(huì)員、供應(yīng)鏈、財(cái)務(wù)等不同系統(tǒng)中，標(biāo)準(zhǔn)不一、口徑混亂。例如，同一項(xiàng)“營(yíng)業(yè)額”，外賣部門認(rèn)為不含平臺(tái)服務(wù)費(fèi)，財(cái)務(wù)認(rèn)為應(yīng)扣除稅費(fèi)，門店運(yùn)營(yíng)則按實(shí)收計(jì)算。這種數(shù)據(jù)“孤島”現(xiàn)象，使得AI模型即便部署到位，也難以產(chǎn)出可信結(jié)論。

他給出的建議是先做“最確定的事”——搭建統(tǒng)一的數(shù)據(jù)中臺(tái)，定義清晰的指標(biāo)體系和標(biāo)簽體系，在此基礎(chǔ)上再構(gòu)建AI應(yīng)用。據(jù)其分享，西貝自身已通過這一路徑，實(shí)現(xiàn)了對(duì)多渠道顧客評(píng)價(jià)的自動(dòng)情感識(shí)別、問題歸因與工單推送。

前麥當(dāng)勞總部全球發(fā)展總監(jiān)、欣富（中國(guó)）創(chuàng)始人楊勇則在平行論壇中表示，當(dāng)前許多中國(guó)餐飲企業(yè)仍停留在數(shù)字化階段，尚未進(jìn)入AI時(shí)代。他強(qiáng)調(diào)，企業(yè)落地AI不能只投入系統(tǒng)，更要建立數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)的文化，讓管理從“人管人”轉(zhuǎn)向“人+AI協(xié)同”，這是餐飲企業(yè)在未來競(jìng)爭(zhēng)中不被淘汰的關(guān)鍵。

從被動(dòng)出海到主動(dòng)布局，中餐出海持續(xù)火熱

當(dāng)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)進(jìn)入存量博弈，出海成為頭部企業(yè)打破增量天花板的共同選擇，這也是連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)彭建真給出的行業(yè)熱點(diǎn)關(guān)鍵詞之一。

“近年來，出海發(fā)展成為餐飲企業(yè)突破內(nèi)卷，尋找第二發(fā)展曲線的重要支撐。目前東南亞、日本和美國(guó)已經(jīng)成為餐飲企業(yè)出海的核心目的地，大量頭部品牌布局海外，取得不俗市場(chǎng)表現(xiàn)。”彭建真指出，依托強(qiáng)大的供應(yīng)鏈能力和數(shù)字化優(yōu)勢(shì)，中餐出海正在進(jìn)入新階段。

近來在海外社交媒體上麻辣燙聲量大漲，楊國(guó)福麻辣燙海外門店也大排長(zhǎng)龍。在峰會(huì)的圓桌對(duì)話中，楊國(guó)福麻辣燙董事長(zhǎng)楊國(guó)福分享道，品牌的海外發(fā)展正從“被動(dòng)出海”轉(zhuǎn)向“主動(dòng)出海”，越來越多的海外合作方主動(dòng)前來尋求投資，并前往其工廠參觀，目前公司也在規(guī)劃面向東南亞需求的新工廠。對(duì)于未來發(fā)展目標(biāo)，楊國(guó)福也不掩雄心：國(guó)內(nèi)萬家店，海外也要萬家店。

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“用快餐的形式，讓全球消費(fèi)者品嘗更多中國(guó)美食與文化。”老鄉(xiāng)雞董事長(zhǎng)束小龍則將品牌出海上升至企業(yè)愿景層面。今年3月，老鄉(xiāng)雞剛剛開出馬來西亞首店，開啟東南亞市場(chǎng)布局。 

這位有著留學(xué)經(jīng)歷的“創(chuàng)二代”也給出了自己的出海方法論：創(chuàng)始人必須親赴海外了解一線市場(chǎng)，在堅(jiān)持正宗口味的同時(shí)，必須適應(yīng)本地化需求，兼顧海外華人、留學(xué)生與本地主流消費(fèi)者。

中餐出海絕非坦途。北美桃花島商學(xué)院聯(lián)合創(chuàng)始人王秋實(shí)在一場(chǎng)圓桌對(duì)話中揭示了海外市場(chǎng)的復(fù)雜性：“很多人說要用多長(zhǎng)的時(shí)間迅速占領(lǐng)美國(guó)市場(chǎng)，但這個(gè)‘迅速’跟在國(guó)內(nèi)開店完全不是一個(gè)概念。”他提醒，國(guó)內(nèi)品牌落地海外，首要任務(wù)是了解當(dāng)?shù)胤煞ㄒ?guī)、產(chǎn)權(quán)規(guī)則與商業(yè)節(jié)奏。

嘉御資本董事長(zhǎng)、創(chuàng)始合伙人衛(wèi)哲則為中餐出海劃出兩條原則：不要只做華人生意，不要為迎合外國(guó)人而大幅修改產(chǎn)品。“我相信那些能夠全球化的產(chǎn)品，核心是沒有變的。”他建議，堅(jiān)持核心風(fēng)味，融入主流場(chǎng)景，才是中國(guó)餐飲品牌出海的真正起點(diǎn)。